相关事件的应急处理食物中毒的应急处理
发布日期：2003-09-30

相关事件的应急处理食物中毒的应急处理 一、报告登记 （一）法定报告单位 发生食物中毒的单位和接受治疗食物中毒病人的各级各类医疗卫生机构是法定的食物中毒报告单位，应按照卫生部《食物中毒事故处理办法》有关规定及时进行食物中毒的报告。 具体报告程序如下： 1、发生食物中毒的食品生产经营单位，除立即停止一切食品生产经营活动，封存导致食物中毒或可疑食物中毒的食品，及时抢救中毒病人，保护好现场外，应立即向当地卫生行政部门报告。 2、接收食物中毒病人或可疑食物中毒病人进行治疗的各级各类医疗卫生机构，应立即向所在地卫生行政部门报告。 3、卫生行政部门按表1—1《食物中毒事故报告登记表》（见本节附录）做好记录。 （二）卫生行政部门 1、 紧急报告制度 中毒超过30人，应当于6小时内报告同级人民政府和上级卫生行政部门，中毒人数超过100人或者死亡1人以上的和中毒拭故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间，应当于6小时内上报卫生部（由省级卫生行政机构报告）并同时报同级人民政府和上级卫生行政部门。疑似食物中毒人数超过30人或有死亡或发生在学校等重要场所人群的，接收报告的卫生行政部门也应逐级上报至省卫生行政机构。县级以上人民政府卫生行政部门接到跨辖区的卫生行政部门的食物中毒报告，除正常报告外，应同时向共同上级报告，并向涉案地区卫生行政部门通报。紧急报告的内容：食物中毒发生的时间、地点、单位、发病（中毒）人数和死亡人数、中毒症状，发生的原因及采取的措施，需要解决的问题和要求等。2、填报食物中毒报告调查表和专题报告 接收调查和处理的卫生行政部门对每起食物中毒都应在一个月内填写表1——2《食物中毒调查报告表》见本节附录人分别上报上级卫生行政部门、省卫生监督执行机构，省卫生监督执行机构以电子邮件上报中国预防医科院信息中心。凡中毒人数超过30人或有死亡的应同时向上级卫生行政部门和省卫生监督执行机构作专题报告。 3、汇总报告 各级卫生行政部门在每年的第三季度结束后，及时汇总和分析本地区食物中毒发生的情况，逐级报上级卫生行政部门。省级卫生行政部门应在本年度11月10日之前，分析和汇总本地区食物中毒发生情况，上报卫生部卫生法制与监督司并同时抄送卫生部食品卫生监督检验所。 4、报告工作管理 上级卫生行政部门要定期或不定期检查下级卫生行政部门的食物中毒报告情况；县级卫生行政部门要定期或不定期抽查辖区医疗卫生机构的食物中毒报告情况，检查的结果应作为评价该单位工作质量指标之一。 二、现场调查与处理 （一）准备工作 1、调查表和执法文书 调查表一般应包括被调查人的姓名、性别、年龄、工作单位、联系地址、联系电话、进餐时间、食谱、发病时间、临床症状、治疗情况等。调查表应事先设计好，根据中毒的初步诊断临时将调查项目进行调整。食物中毒发生后赴现场时应随带现场检查笔录、询问笔录、卫生行政控制书、卫生监督意见书、保存证据通知书，采样记录、样品标记、封条等卫生监督处罚文书。食物中毒调查诊断处理等方面的业务参考资料有《营养与食品卫生学》、《食品中毒防治手册》、《食品卫生全书》、《食物中毒预防与控制》等。 2、采样工具及容器 拟进行微生物检验的样品采样时应带的采样工具及容器有：无菌夹子、铲子、剪刀等切割工具、罐、瓶、棉拭、生理盐水、试管、注射器、保存液以及酒精灯、火柴等。开展理化检验的样品采样时所带采样工具及容器有：洁净的塑料瓶（非聚氯乙烯）、玻璃瓶、剪刀、镊子、铲子等。 （二）食物中毒的现场调查与控制 1、病人的治疗和抢救 根据已掌握的初步材料，配合指导医务人员对病人进行治疗抢救，控制病情的进一步发展。主要的措施有加速毒物排出，阻止毒物的吸收和减低其毒性，包括催吐、洗胃、导泻等，并给予特殊的解毒药物以及相应的对症治疗。 2、现场控制 （1）保护现场，封存并停止食用引起中毒或可能引起中毒的食品和原料，查明食物流向，控制新病例的发生。 （2）加工制作场所停止一切卫生清扫，以免清除掉引起中毒的食物和其他病原附着物。 （3）加工制作人员不得流失，以防遗漏调查取证对象。 3、流行病学调查 卫生监督员进入肇事单位后应首先对食物中毒报告的情况进行核实，以病例之间存在的时间、地点、人群间的相互联系来初步确定是否发生了一起食物中毒，但是，单个病例也可认为是一起食物中毒。同时，对该单位的基本卫生状况也应进行了解，包括持证情况、个人卫生状况。应索取可疑餐次菜谱和厨师、服务员名单。然后由主办监督员负责开展以下调查。 （1）个案调查 个案调查的对象包括病人和非病人。调查人数取决于进食的人数以及可能受影响人数的比例，如果共同进餐人数不足100人，应尽量对所有人员进行调查，如果有数百人同时进餐，可随机选择有代表性的样本进行调查。未发病人数与病人人数的比例应为 2：1或 1：1。个案调查的内容包括被调查人的一般情况（姓名、性别、年龄、工作单位、住址、联系方式等）进食情况和病人的临床表现、体征等。个案调查表可用表1一3《食物中毒事故个案调查登记表》（见本节附录）也可根据实际情况设计调查表。 个案调查时应按调查表内容对被调查人进行逐个调查，询问临床症状时不能采用提示或暗示的方法，要根据病人的主诉记录，而询问食谱吮可采用提示的方法逐一记录，以提高记忆的正确性，又可加快调查的速度。对首例病人、末例病人、特殊病人的情况应作详细了解。食物中毒个案调查表应有二名食品卫生监督员签名，并请被调查者签名认定。 （2）食物来源调查 食物来源的调查应包括主要原料和辅助原料，询问哪些原料是经常使用的。哪些是新购进的，熟肉品是自制的还是外买的，蔬菜是否被农药污染，病死猪肉是否进场，新购原料的进货渠道，进货点是否改变，提供原料的食品生产经营单位卫生状况和卫生管理制度情况等。 （3）食品加工情况调查 主要调查食品的加工烹调方法是否改变，冰冻原料解冻是否彻底，加热的时间和温度是否足够，食品加工好后有无污染，储存的温度、时间和条件，疑似微生物中毒时应了解海产品、熟食品的加工和使用情况，冷菜应作为重点调查对象，疑似化学性食物中毒应了解蔬菜中的农药含量，调味品污染或误用，植物皂素是否破坏，容器是否盛过化学物质，水源是否被污染。 （4）生产加工环境因素的调查 包括环境卫生、容器、炊具卫生及消毒、生食与熟食的隔离、食品与药品、杂物的隔离等。必要时还应调查近期农药化肥使用情况，鼠药的投放，食品的运输、销售、包装方面是否被污染。同时应注意对从业人员个人卫生的检查，近期是否有腹泻人员，有无化脓性疾病的患者。 以上调查均应做好现场调查笔录和询问笔录，对肇事单位和受害人之间也应以笔录的形式记录下来，以防止二者私下交易后给调查工作带来被动。 4、采集样品 样品的采集应根据病人出现的临床症状和检验目的选择样品的种类。一般包括可疑食物、呕吐物、血泡尿液、大便、食品加工用具和容器表面涂抹物以及肛拭、咽拭等。 （1）可疑食物标本的采集 一般采用灭菌食品夹子或铲子等工具采取剩余食物，采取的标本可置于灭采样容器中。固体食物200—500克；液体食物200～500mL。 （2）食品加工用具、容器表面涂抹物等标本的采集饮事用锅、刀、抹布、砧板、盛放器具（盘、盆、盒。碗等）加工用具可用灭菌棉找粘取少量灭菌生理盐水涂抹容器内壁，其它用具可涂抹与食品接触的表面，涂抹完毕将棉拭置于装有保存液的试管中。 （3）患者呕吐物、洗胃液、粪便标本的采集 可用灭菌棉签或其他工具采取样品，置于灭菌试管或盛有保存液的试管中。呕吐物、洗胃液各50～200克；粪便2mL。采不到粪便的人员可用肛拭采取。 （4）患者血液标本的采集 如果怀疑是沙门氏菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌食物中毒时，在中毒患者急性期（3天以内）和恢复期（两周左右）从肘静脉取血2～3ml注入灭菌试管中； 如怀疑是副溶血性弧菌食物中毒时，应在中毒患者1～2天和一周时采血。比较急性期和恢复期的凝集效价是否有明显增高。 （5）尸体标本的采集 死者心血、胆汁和胃肠内容物用灭菌注射器或毛细血管吸取，置灭菌试管中。10～20克。 （6）液体、尿液标本的采集 饮料、饮用水等液体样品，定性包装的可整体采取，散装的可置于采样罐（瓶）中。样品采集后，必须立即送检、如条件不允许时，应不超过4小时，夏季送检时应冷藏，但要进行微生物检验的样品不能低温冷冻保存。不得在样品中加入防腐剂。进行理化检验的标本采集时除不需严格遵守无曹操作原则外，采样方法同上。以上采集的样品应开具采样单。样品上应标明样品名称、编号、采样日期等。 5、实验室检验 （1）样品送检。样品应在适宜的保存温度和条件下以最短的时间送实验室。不能及时送检的，样品在现场应该冷藏。 （2）选择检验项目。根据本起中毒病人临床症状和流行病学调查资料分析，尽快推断致病因素，确定检验项目。 （3）实验室在收到样品后应在最短时间内开始检验，并尽快出具检验报告，如果检验条件不具备时，应尽快请求有条件部门的支持。 （4）必要时对可疑中毒食物样品进行简易动物毒性试验。 6、食物中毒的综合分析 食物中毒的现场调查、采样和实验室检验工作完成以后，对得到的资料进行综合分析，是判明、推断一起食物中毒的必要步骤，也是一项难度较大的工作，以下作简单介绍。 （1）临床症状和体征的分析 通过对临床症状和体征的分析，可初步断定引起食物中毒的致病因子，中毒症状是急性胃肠道系统的还是神经系统的，可以提示是感染型还是中毒型的。 （2）潜伏期的计算 潜伏期一般是指食入致病因子到出现第一个症状或症候时的一段时间，每一种食物中毒都有独特的潜伏期。潜伏期较短的有葡萄球菌等微生物产生的毒素、重金属及其他化学毒物、有毒动植物等。潜伏期较长的有细菌性食物中毒，如沙fi氏菌、副溶血性弧菌。 确定潜伏期的常用方法是将个案表的潜伏期依长短排队，取其中位数，根据潜伏期的长短也可初步确定是感染性的还是中毒性的，并对实验室检查具有指导意义。 （3）中毒人数的确定 中毒人数的多少不能仅凭患者主诉或医院门诊病历来确定，是否是中毒病人应根据临床症状、流行病学和实验室资料来综合判定，首先应确定几个要素，例如副溶血性弧菌食物中毒，应有腹泻，24小时2次以上，或腹绞痛二个主要症状之一，同时有其它相应症状如恶心、呕吐、发热等。再逐一按几个要素对照以确定中毒人数。在确定中毒病人时应防止痛病现象的出现，在对儿童调查时尤应注意。 （4）中毒餐次的确定 食物中毒餐次一般可以确定，在群体性多餐次共同进食而发病时确定中毒餐次有时较困难，可以计算不同时间进食者的罹患率来推算，也可以根据不同食物中毒的潜伏期来推算。有时从偶然因素着手用排除法来判断进食时间和餐次如偶然吃一餐的人是否发病，偶然不吃一餐的人是否不发病。 （5）中毒食物的确定 比较进食者与未进食者在发生食物中毒罹患率的差异可以推断其中毒食物，一般情况下吃这种可疑食物的人中间罹患率应该最高的，否则为最低。 （6）致病因子的确定 致病因子的确定主要依靠实验室鉴定，要取得正确的鉴定结论关键是样品的采集，标本最好在第一时间采集，标本品种并不是越多越好，而在于标本和所做检验项目的准确性，一般可通过对临床症状和体征的分析来确定需采标本的品种和进行检验的项目。 （7）爆发原因分析 根据对食物及原料的来源、加工人员、所采用的加工处理方法、加工过程中可能的污染来源及食物所接触的时间一温度情况，进一步分析爆发的原因。可以从以下几个方面分析。 ①引进食品污染的各种因素 主要原因有：原已受污染的生食品；食品被感染者（细菌、病毒）触摸后未再加热处理；设备清洗不彻底；生的动物性食品经操作人员的手、抹布或设备造成已烹调食物或不再加热食物的交叉污染；化学毒物的污染；食用不安全的动植物；误用误食化学品。 ②引起微生物残存的因素 烹调、加热或其他灭菌过程中时间或／和温度不足以及回锅食物加热时间或／和温度不足是影响微生物残留的主要因素。 ③影响微生物生长的各种因素 食物在以下条件有利于微生物的生长：食物较长时间内放置在室温或较高室外温度的环境中；食物制作与供应相距时间过长；脑制过程中用盐量太少或胶制时间太短；所选择的环境通过抑制竞争性微生物并为病原体提供有利条件从而使得病原体选择性地得以繁殖生长。影响食物中毒发生的因素很多，要在调查取证的基础上综合分析判定。 7、食物中毒的诊断 食物中毒诊断时，如果致病因子已经查明并符合以下四项原则即可确定： （1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品；未食用者不中毒。 停止食用中毒食品后，发病很快停止；（2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；（3）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4）一般无人与人之间的直接传染。 由于取不到样品或取到的样品已经无法查出致病物质，或者在学术上中毒物质尚不明的食物中毒，其诊断依据应包括：（1）流行病学调查资料；（2）病人的潜伏期和特有的中毒表现。必要时，由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。 8、食物中毒的膳后处理 （1）中毒食物的处理 对疑似中毒食品采样完毕后，应进行无害化处理或销毁。细菌性食物中毒的食品，如果是固体的应煮沸15分钟后掩埋或焚烧，液体的可与漂白粉混合消毒。真菌性、化学性、动植物性中毒的食品应焚烧或深埋，不得作食品用原料或饲料。对可利用的原料应提出指导处理原则。 （2）中毒现场的消毒与处理 根据不同的食物中毒，对中毒现场应采用不同的消毒办法，如果是细菌性食物中毒，所用的餐具、用具、容器等彻底消毒，对已被污染的冰箱、地面、保洁柜、台面等用0．3％左右的漂白粉溶液涂擦或用其他药剂有效消毒。如果是化学性物质污染的，应将接触的物品彻底清洗或废弃。 （3）填报（食物中毒调查报告表）撰写专题总结报告。 食物中毒现场调查工作结束后，及时填报《食物中毒调查表》，并撰写食物中毒调查主题总结报告，存档备查并按规定报告有关部门。主题总结报告的内容应包括：食物中毒发生经过（中毒食品、致病因素及中毒原因人临床和流行病学特点、治疗、治愈和结论、控制及预防性措施的建议。 （4）按有关法律、法规和规定对中毒食品和肇事单位作出相应处理。如果对一起食物中毒予以否定，最好由专家组认定。 三、食物中勇诊断标准及技术处理总则GB14938—94 二．主要内容与适用范围 1、本标准规定了食物中毒诊断标准及技术处理总则。 本标准适用于食物中毒。 2．引用标准 GB 4789 食品卫生检验方法（微生物学部分） GB 5009 食品卫生检验方法（理化学部分） 3．术语 3．1食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 3．2 中毒食品 含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。 3．2．1 细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。 3．2．2 真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。 3．2．3 动物性中毒食品，其主要有二种： a．将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品； b．在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品（如始鱼等）。 3．2．4 植物性中毒食品，其主要有三种： a．将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品（如桐油、大麻油等）； b．在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）； c．在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。 3．2．5 化学性中毒食品，主要有四种： a．被有毒有害的化学物质污染的食品； b．指误被食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质； c．添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品； d．营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。 4．诊断标准总则 4．1 食物中毒诊断标准总则 食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。 4．1．1 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。 4．1．2 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 4．1．3 所有中毒病人的临床表现基本相似。 4．1．4 一般无人与人之间的直接传染。 4．1．5 食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。 4．2 细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则 食入细菌性或真菌性中毒食品引起的食物中毒，即为细菌性食物中毒或真菌性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括： 4．2．1 流行病学调查资料； 4．2．2 病人的潜伏期和特有的中毒表现； 4．2．3 实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料。 4．3 动物性和植物性食物中毒诊断标准总则 食入动物性或植物性中毒食品引起的食物中毒，即为细菌性食物中毒或真菌性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括： 4．3．1 流行病学调查资料； 4．3．2 病人的潜伏期和特有的中毒表现； 4．3．3 形态学鉴定资料； 4．3．4 必要时应有实验室诊断资料，对中毒食品进行检验的资料； 4．3．5 有条件时，可有简易动物毒性试验或急性毒性试验资料。 4．4 化学性食物中毒诊断标准总则 食入化学性中毒食品引起的食物中毒，即为化学性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括： 4．4．1 流行病学调查资料； 4．4．2 病人的潜伏期和特有的中毒表现； 4．4．3 如需要时，可有病人的临床检验或辅助、特殊检查的资料； 4．4．4 实验室诊断资料，对中毒食品或与中毒食品有关的物品或病人的标本进行检验的资料。 4．5 致病物质不明的食物中毒诊断标准总则 食入可疑中毒食品后引起的食物中毒，由于取不到样品或取到的样品已经无法查出致病特质或者在学术上中毒物质尚不明的食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括； 4．5．1 流行病学调查资料； 4．5．2 病人的潜伏期和特有的中毒表现。 注：必要时由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。 4．6 食物中毒患者的诊断 由食品卫生医师以上（含食品卫生医师）诊断确定。 4．7 食物中毒事件的确定 由食品卫生监督检验机构根据食物中毒诊断标准及技术处理总则确定。 5．技术处理总则 5．1 对病人采取紧急处理，并及时报告当地食品卫生监督检验所。 5．1．1 停止食用中毒食品。 5．1．2 采取病人标本，以备送检。 5．1．3 对病人的急救治疗主要包括： a．急救：催吐、洗胃、清肠； b．对症治疗； c．特殊治疗。 5．2 对中毒食品控制处理 5．2．1 保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。 5．2．2 追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。 5．2．3 对中毒食品进行无害化处理或销毁。 5．3 对中毒现场采取的消毒处理 根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 四、有关食物中毒诊断标准及处理原则目录 1．WS／T 3—96曼陀罗食物中毒诊断标准及处理原则 2．WS／T 4—96毒麦食物中毒诊断标准及处理原则 3．WS／T 5—96含氰忒类食物中毒诊断标准及处理原则 4．WS／T 6—96桐油食物中毒诊断标准及处理原则 5．WS／T 7—96产气英膜梭菌食物中毒诊断标准及处理原则 6．WS／T 8—96病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断标准及处理原则 7．WS／T 9－96变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则 8．WS／T 10—96变质甘蔗食物中毒诊断标准及处理原则 9．WS／T 11—96霉变谷物中咂吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则 10．WS／T 12—96椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则 11．WS／T 13—96沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则 12．WS／T 80—96葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则 13．WS／T 81—96副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则 14．WS／T 82—96蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则 15．WS／T 83—96内毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则 16．WS／T 84—96大麻油食物中毒诊断标准及处理原则 17．WS／T 85—96食源性急性有机磷农药中毒诊断标准及处理原则 18．WS／T 86—96食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则